Alcuni brevi cenni sulla fisiologia: come funziona la dieta chetogenica? Sappiamo bene come il glucosio (derivante dai carboidrati) sia la fonte primaria di energia per il nostro organismo, e che è l’unico carburante per il cervello umano, perché in grado di attraversare la barriera ematoencefalica.

In condizioni normali, con una corretta assunzione di carboidrati, l’insulina stimola la formazione di lipidi (grassi, attraverso un processo chiamato lipogenesi) e sopprime la produzione di corpi chetonici (sostanze derivate dalle scorte di grassi, che vengono prodotti in situazioni particolari, come un digiuno prolungato o un lungo periodo senza introduzione di carboidrati). Quando, in presenza di un ridotto consumo di carboidrati, non siamo più in grado di produrre quantità di glucosio sufficienti, il nostro organismo deve cercare energia altrove: aumentano i livelli di glucagone (ormone antagonista dell’insulina) che promuove la lipogenesi e l’ossidazione mitocondriale di acidi grassi. Questo processo favorisce la produzione di corpi chetonici (acetoacetato, b-idrossibutirrato e acetone) e l’instaurarsi di una condizione chiamata chetosi, del tutto fisiologica, che ci permette di avere energia anche in condizioni particolari. In questo modo i grassi o lipidi vengono mobilizzati dai tessuti di riserva e vengono utilizzati a scopo energetico per tutto il corpo, e i chetoni diventano il nuovo carburante per il cervello.

Nella chetosi fisiologica la presenza di corpi chetonici nel sangue passa da 0.1 mmol/l fino a circa 7-8 mmol/l, senza però determinare alterazione significative del pH, normalmente intorno a 7.4.

Durante la chetosi fisiologica vengono utilizzati i grassi per risparmiare le proteine, evitando quindi una perdita di massa magra (muscolare) e favorendo soprattutto la perdita di massa grassa (adipe). E’ dunque importante considerare un maggior apporto proteico, sempre bilanciato e controllato; a tal proposito ricordiamo che, nonostante aumenti il consumo di proteine giornaliero, non si tratta di una dieta iperproteica bensì normoproteica, rimanendo all’interno dei range di consumo quotidiano raccomandati.

I chetoni in eccesso vengono eliminati attraverso la respirazione in forma di acetone — conferendo all’alito il caratteristico odore acetosico — e tramite le urine (attenzione alla concomitante perdita di sali come sodio, potassio e magnesio!). Inoltre che la chetosi è associata ad una consistente perdita di acqua corporea soprattutto nella fase iniziale, che determina una importante perdita di peso iniziale e deve essere ripristinata attraverso un adeguato apporto idrico.

Inizialmente è possibile osservare sintomi di una “keto-flu”, una sorta di influenza, che si manifestano nei primi 2-4 giorni dall’inizio di una chetogenica e indicano un adattamento del corpo all’utilizzo dei chetoni come energia; possono manifestarsi per esempio vertigini, affaticamento, stanchezza, disturbi del sonno e stipsi.